di Giuseppe Boi
Prendi un filetto di Baccalà. Aggiungici elementi semplici come acciughe, patate e latte. Assembla il tutto con dei corn flakes di riso. Il risultato? Scoprirai che il pesce povero per antonomasia può diventare protagonista nel menù di un grande chef. Del resto la ricetta non è di un cuoco qualsiasi.

Il tortino di riso con patate e baccalà è una delle creazioni di Giuseppe Tinari e Angela DeCrescenzo, marito e moglie alla guida di uno dei ristoranti più famosi d'Abruzzo: il Villa Maiella a Guardiagrele. La coppia d'oro della ristorazione abruzzese, capace di trasformare una fiaschetteria nel locale apripista dell'alta cucina in regione, conferma il proprio marchio di fabbrica: innovazione nel segno della tradizione.

Il loro baccalà è sia rispetto della cultura popolare, sia capacità di rinnovare un ever green della cucina. E a tutto si unisce un altro pregio: è una pietanza adatta anche a chi è intollerante al glutine. «Il piatto nasce dalla necessità di trovare una soluzione a questa esigenza», conferma Angela De Crescenzo. «La cucina abruzzese è legata alla farina e ai suoi derivati. E, a inizio pasto, un ruolo di eccellenza hanno gli insaccati.

Tolti questi prodotti è difficile mettere insieme un antipasto coerente con la tradizione dell’entroterra. Ma la montagna è anche pesce, certamente povero,ma ricco di sapori e memoria. Da qui l’idea di puntare sul baccalà». Scommettere su questo prodotto comporta due sfide. Anzitutto quello di rendere non comune un alimento semplice e conosciuto da tutti. Ma allo stesso tempo non alterarne il sapore e, di fatto, la riconoscibilità. Due dilemmi risolti con l’abilità di una cucina di famiglia consigliata e premiata dalle guide Michelin, L'Espresso e Gambero rosso. La cottura è semplice e nel segno della tradizione.

Il baccalà presente nel menù di Villa Maiella è semplicemente sbollentato. «Lo immergiamo e facciamo cuocere nell’acqua» conferma Peppino Tinari. «L’unica accortezza è quella di aggiungere un po’ di latte per ammorbidirlo e ingentilirlo». Un piccolo trucco, ben noto alle nostre nonne. Il segreto del piatto è un altro. Finita la sbollentaura, il baccalà viene mantecatocon olio di oliva e acciughe. Ma questa fase viene fatta a freddo in una bastardella, ossia un contenitore di metallo, usato in particolare per i dolci, non perfettamente circolare e neppure perfettamente ovale.

«Qui vien fuori la mia deformazione pasticcera », conferma Angela. «La bastardella si è rivelata uno strumento ideale per mantecare e allo stesso tempo montare il baccalà come fosse una maionese ». Il baccalà diventa così una purea morbida e allo stesso tempo consistente che Peppino e Angela adagiano su un disco di corn flakes di riso e ricoprono con un purè di patate ridotto quasi in forma liquida. Il risultato finale è un ossimoro.

È l’armonia dei contrasti tra il liquido del purè di patate, la morbidezza del baccalà e la croccantezza del riso. È il rispetto dei gusti della tradizione, unita all’utilizzo di tecniche capaci di innovare il piatto e sprigionare tutti i sapori e i profumi di prodotti tanto semplici, quanto insuperabili.

LA RICETTA
Ingredienti per 4 persone:
200 grammi di baccalà
150 grammi di patate
100 grammi di riso
tre filetti di acciughe
due bicchieri di latte
una foglia di alloro
uno spicchio d’aglio
un tuorlo d’uovo
olio di oliva
prezzemolo
sale e pepe
Costo: 10, 12 euro circa

Preparazione:
Prendete il baccalà . Soffriggetelo brevemente in una casseruola con aglio, alloro e olio. Aggiungete acqua calda fino a coprirlo e un bicchiere di latte. Fatelo sbollentare, scolatelo e mettetelo in una bastardella aggiungendo prezzemolo, pepe, sale e le acciughe sminuzzate. Mantecate e montate il tutto con una frusta. Mentre il baccalà riposa mettete del riso nel forno e tostatelo. Il risultato saranno dei corn flakes che, amalgamati con il tuorlo d’uovo, trasformerete in dischi alti circa mezzo centimetro da fare indorare in una pentola. Infine preparate un purè di patate a cui aggiungerete un bicchiere di latte e olio per renderlo quasi liquido. Assemblate il tutto adagiando il baccalà sui dischi di corn flakes di riso e ricoprendo il tutto con il purè.

Gli chef: Una stella Michelin, due cappelli dell’Espresso: sono i successi di Villa Maiella, il ristorante di Giuseppe e Angela Tinari a Guardiagrele. Marito e moglie hanno messo su un “gioiello di famiglia”: in cui trovano spazio anche i figli Pascal e Arcangelo

http://temi.repubblica.it/ilcentro-la-cucina-tradizionale-abruzzese/2012/11/22/il-pesce-dei-poveri-esaltato-dallo-chef/?printpage=undefined


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